6 méthodes de conservation de la viande en restaurant
Dans le domaine de la restauration, la conservation de la viande est une étape cruciale pour garantir la qualité des plats et la sécurité des consommateurs. Les restaurateurs s’appuient sur une panoplie de techniques pour préserver la fraîcheur de ces produits périssables.
L’importance de la réfrigération
En premier lieu, examinons l’importance de la réfrigération dans le processus de conservation. Les réfrigérateurs commerciaux sont conçus pour maintenir une température constante et basse, une condition sine qua non pour ralentir la prolifération des micro-organismes responsables de la détérioration des aliments. Grâce à ces équipements, les viandes restent à une température qui assure leur fraîcheur sur une période prolongée.
3 techniques de conservation modernes
Outre la réfrigération, d’autres techniques modernes de conservation sont employées en restauration. Parmi elles, nous pouvons citer:
La surgélation
La surgélation est une méthode qui consiste à abaisser la température de la viande très rapidement à des seuils extrêmement bas. Cette technique fige littéralement l’eau contenue dans les cellules de la viande, empêchant ainsi la formation de cristaux de glace de grande taille qui pourraient endommager les structures cellulaires et altérer la qualité.
L’emballage sous vide
L’emballage sous vide tire parti de la privation d’oxygène pour prolonger la durée de conservation de la viande. Les viandes emballées ne sont pas seulement préservées de l’oxydation, mais également de l’exposition à des contaminants et des odeurs extérieures. Cette méthode constitue une stratégie de conservation solide.
La conservation en saumure
La conservation en saumure implique l’immersion de la viande dans une solution d’eau saturée de sel. Le sel est un agent conservateur naturel qui inhibe la croissance de certaines bactéries. Cette méthode ancestrale a été modernisée et adaptée aux exigences des restaurants d’aujourd’hui.
Le salage à sec et le fumage
Voyons maintenant deux autres méthodes utilisées pour la conservation de la viande:
Le salage à sec
Similaire à la saumure, le salage à sec consiste à frotter la viande avec du sel fin. Cela permet de dessécher partiellement le produit et de créer un environnement défavorable aux bactéries. Les viandes traitées par cette technique peuvent être stockées dans un réfrigérateur commercial pour une conservation optimale.
Le fumage
Le fumage est une méthode traditionnelle qui infuse la viande avec la saveur du bois tout en la préservant. En plus de son rôle de conservation, le fumage apporte une dimension gastronomique recherchée par de nombreux gourmets. Les pièces de viande sont ensuite conservées dans des conditions de température contrôlée pour maintenir leur intégrité.
Préparation préalable à la conservation
Avant de stocker la viande dans un réfrigérateur commercial, certaines préparations sont essentielles:
La découpe adaptée
Les pièces de viande doivent être découpées et préparées de manière adéquate pour favoriser une conservation uniforme. La découpe a une influence sur la manière dont la viande sera conservée et utilisée par la suite.
Le conditionnement approprié
Le conditionnement doit être choisi avec soin pour prévenir tout risque de contamination croisée. Des contenants appropriés et un emballage de qualité sont des alliés de la conservation efficace.
Les méthodes de conservation de la viande en restaurant sont diverses et doivent être appliquées avec rigueur pour obtenir des résultats optimaux. En maîtrisant ces techniques et en s’équipant de manière adéquate, les restaurateurs peuvent s’assurer de la satisfaction de leur clientèle et de la pérennité de leur établissement.